Ciorchinele format din struguri poate fi : mic, mijlociu si mare, cilindric, cilindro-conic, aripat, ramuros.
Strugurii se impart in : struguri de masa si struguri pentru vin. Strugurii de masa sint consumati proaspeti sau stafiditi, ceilalti servesc la fabricarea vinului.
Stafidele sunt bobite de struguri uscate, provenite de la soiurile fara seminte (Kis-mis, Sultanina, Cornit, Perlet). Uscarea se realizeaza in cuptoare speciale sau direct la soare. Soiurile de vita pentru stafide se cultiva si in tara noastra. Stafidele sunt mult mai bogate in fier si in vitamine decat strugurii proaspeti.
Compozitia diferitelor parti ale strugurelui joaca un rol important in vinificatie si variaza nu numai cu insusirile de soi ci si cu natura solului in care a fost cultivat, cu metodele folosite in cultura, cu conditiile meteorologice ale anului, cu bolile si daunatorii care au atacat.
Ciorchinele reprezinta 3 pina la 7% din greutatea totala a strugurelui. Acesta contine: tanin 1-3% si acizi 0.2-0.9%, care se comunica si vinului cind acestia sint supusi fermentarii impreuna. Pentru a evita acest defect, se practica desciorchinatul.
Pielita reprezinta 9-10% din greutatea totala a bobului continind tanin si acizi. Boabele rosii contin si materia coloranta a vinului. La unele soiuri tinctoriale exista o materie coloranta solubila, ceea ce explica culoarea sucului inca de la formarea ei. La majoritatea soiurilor, colorantii din pielita sint insolubili la temperatura obisnuita, dar solubili la temperaturi de 50 grade sau solutie alcoolizata, ceea ce duce la colorarea mustului in timpul fermentarii. Sub influenta oxigenului din aer, materiile colorante din pielita se oxideaza si devin insolubile.
In afara de materia coloranta, pielita mai contine principii mirositoare, foarte pronuntate la unele soiuri : Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin, Sauvignon, Feteasca regala, Cabernet. La aceste soiuri pe langa miros pielita are si un gust placut. La diversele soiuri de hibrizi producatori acest gust este neplacut.
 |
| muscat ottonel |
 |
| cabernet |
Miezul strugurelui reprezinta 85-90% din greutatea totala a bobului. Miezul strugurelui are o compozitie foarte complexa, in care zaharul detine 18-25%, acizi liberi 0.30-0.40%, bitartrant de potasiu 0.5-0.7%, precum si materii azotante si materii minerale, care servesc la alimentarea levurilor in timpul fermentatiei. Miezul nu contine tanin. Din toate aceste elemente, cele mai importante sunt: zaharul si acizii care se gasesc intr-o solutie in care apa detine 75-80%.
Semintele in medie de la 3-4% din greutatea totala a bobului, contin uleiuri grase, mult tanin (aproximativ 10%) acizi volatili in cantitate mica si o materie rasinoasa foarte astringenta, care ar comunica vinului un gust neplacut daca semintele ar fi sfarmate prin presare inainte de fermentare.
Se disting trei etape:
1. Perioada ierbacee cind bobul este verde si creste in greutate, in volum. Atunci miezul strugurelui este bogat in substante acide, iar zaharul apare doar in cantitati foarte mici.
2. Perioada numita parga in care bobul isi schimba treptat culoarea. In aceasta perioada nu isi schimba greutatea. Creste in schimb cantitatea de zahar, iar a acizilor se micsoreaza.
3. In perioada a treia bobul creste in greutate si in volum pina la coacerea deplina. Putem spune ca strugurele este copt, cind cantitatea de zahar pe care o contine inceteaza sa creasca si cind aciditatea inceteaza sa descreasca sau scade foarte putin. In unele podgorii exista a patra perioada, numita de supracoacere.
Soiurile de struguri pentru masa se recolteaza incepand de la mijlocul lunii august, iar cele pentru vin in octombrie.
