Stabilirea momentului recoltatului prezintă mare importanţă, deoarece efectuat mai devreme determină pierderi cantitative şi calitative, iar întârzierile pot duce la pierderi sau deprecierea totală a produselor (gulia se lemnifică, varza, pepenii galbeni crapă). De obicei, majoritatea legumelor se recoltează eşalonat, întrucât maturarea lor se face treptat, într-o perioadă mai lungă sau mai scurtă de timp, în funcţie de specie şi de sistemul de cultură.
Legumele se recoltează când organele comestibile ale plantelor (fructe, bulbi, rădăcini) au forma, mărimea, culoarea, gustul, aroma caracteristice soiului.
Unele legume se recoltează zilnic (castraveţii, dovleceii, ridichile de lună) altele la 2-3 zile (tomatele, ardeii), iar tomatele pentru bulion şi vinetele la 5-6 zile.
Varza se recoltează când căpăţânile au mărimea normală şi sunt îndesate, iar conopida când este suficient de dezvoltată şi are culoare albă.
Bulboasele şi rădăcinoasele se recoltează după necesităţi, iar pentru consumul de iarnă se recoltează o singură dată, când sunt ajunse la mărime normală şi au maximum de calitate, iar frunzele şi-au schimbat culoarea.
Legumele verdeţuri se recoltează când frunzele sunt bine dezvoltate prin smulgerea plantelor în întregime sau prin tăiere.
O mare parte din legumele produse în grădină sunt destinate consumului din timpul iernii. Se poate păstra o perioada mai îndelungată cartofii, rădăcinoasele, ceapa, usturoiul uscat, varza.
Păstrarea se poate face in depozite cu ventilaţie naturală sau mecanică.
Condiţiile de păstrare atât la păstrarea de lungă durată, cât şi la păstrarea de scurtă durată trebuie să asigure reducerea intensităţii proceselor de transpiraţie şi respiraţie şi să împiedice dezvoltarea şi activitatea diferitelor micro-organisme care atacă legumele în timpul păstrării.
Temperatura în interiorul silozului trebuie să oscileze între 0...+2 °C, iar umiditatea relativă a aerului să fie menţinută între 85-90 %
Legumele puse la păstrare trebuie să fie sănătoase, curate, fără crăpaturi, fără umiditate exterioară şi să nu prezinte lovituri mecanice.
In tabelul de mai jos este prezentată durata de păstrare la cele mai întalnite legume.
| Specia |
Durata de pastrare posibila |
| Ardei gras |
1-2 saptamani |
| Castraveti | 10 -14 zile |
| Cartofi | 4-8 luni |
| Ceapa uscata | 5-8 luni |
| Fasole păstăi | 7-10 zile |
|
Morcovi maturi |
4-6 luni |
| Sfeclă roşie | 1-3 luni |
| Spanac | 4-7 zile |
| Tomate | 4-7 zile |
| Usturoi | 6-7 luni |
| Varză | 2-6 luni |
| Vinete | 7-10 zile |
