Aveti nevoie de: 15 kg pere, 20 g sare de lamaie
Perele sunt sarace in acizi si bogate in zahar. De aceea sucul de pere are un gust fad si o culoare neplacuta. Pentru a corecta aceste neajunsuri, sucul de pere se amesteca (cupajeaza) cu alte sucuri.
Exemple de cupaje:
Daca se prepara sucul numai din pere, atunci la 1l suc se adauga 20 g sare de lamaie. Perele ajunse la maturitate tehnologica (in stare de parga cu aroma pronuntata si pulpa turgescenta cu un randament ridicat de suc) se spala in apa rece, se maruntesc si se scoate sucul la presa cat mai repede, se filtreaza printr-un tifon pus in trei, se toarna in sticle si se pasteurizeaza. Dupa ce sucul de pere s-a racit, sticlele se parafineaza sau se smolesc si se pastreaza la rece.
Aveti nevoie de: 5 kg pere, 300 g zahar, 2 l apa, 1 lingurita sare de lamaie
Se folosesc pere de vara bine coapte, cu pulpa moale, cu aroma pronuntata. se pot folosi si perele de toamna dupa coacerea deplina, cand coaja are culoarea galben-auriu, pulpa s-a inmuiat, iar aroma este pronuntata. Perele se curata de coaja, se taie felii si se scoate casa seminala cu celulele tari si semintele. Feliile de fruct curatate se pasteurizeaa, pentru a nu-si schimba culoarea. in timp ce se executa aceasta operatie se pune pe foc, intr-o oala, 1l apa, iar cand s-a terminat curatatul perelor, acestea se pun peste apa clocotita, amestecand mereu astfel ca toate feliile pere sa se opareasca si sa se inmoaie.
Cand toate fructele sunt oparite, se trece amestecul printr-o sita sau strecuratoare, pasandu-se bine tot continutul. Piureul obtinut se amesteca cu un sirop fierbinte din 300 g zahar, 1l apa si 1 lingurita sare de lamaie. Se omogenizeaza bine nectarul, se toarna cald in sticle, se pasteurizeaza 20 minute, se racesc si se aseaza sticlele la rece (in camara).
Se aleg pere coapte cu pulpa tare, se spala si se curata de pielita si se taie in felii subtiri si lungi cat fructul sau rondele daca a fost eliminata casuta seminala, fara sa fie rupt fructul.
Pentru ca produsul finit (fructele uscate) sa aiba o culoare deschisa, dupa taierea perelor in felii subtiri, se sulfiteaza timp de 3-5 ore. Pentru deshidratare, perele se introduc in cuptor la o temperatura de 45-50°C. Catre sfarsitul uscarii, temperatura ajunge pana la 60-65°C.
 |
| Pere uscate |
Se aleg pere de dimensiuni mici lasandu-le codita si coceanul intacte. Se pun la fiert cu apa suficienta cat sa le acopere si dupa 10 minute se strecoara si se pun in vase de sticla. Se prepara un sirop dintr-un kilogram de zahar si 1/2 litri apa si se rastoarna peste pere. Dupa patru zile se strecoara (scurg) perele iar siropul se pune din nou pe foc pentru a se ingrosa; se adauga apoi cateva cuisoare si o bucata de scortisoara. Cand lichidul are o consistenta siropoasa se rastoarna peste pere si se acopera vasul. Aceasta este reteta pe care autorul acelor timpuri a definit-o ca fiind „demna de un principe".
Pentru dulceata se folosesc pere care nu pot fi consumate in stare proaspata, deci de calitate inferioara. Perele se curata de pielita si li se inlatura casa seminala, apoi se taie in bucati mai mari si se pun la fiert in vase mari cu putina apa. Dupa ce pulpa s-a maruntit, se strecoara iar masa obtinuta se pune in continuare la fiert. In momentul cand pasta este suficient de groasa, adauga 400 g zahar la 1 kg pulpa.
Dupa fierbere, dulceata de pere se pune in borcane si te pastreaza intr-un loc racoros pana se raceste, apoi se inchid borcanele.
Acest articol ne-a fost oferit de Editura M.A.S.T. Mai multe puteti citi in cartea "Parul si gutuiul".
