Ardeiul de cayenne este caracterizat de frunze de forma ovala sau alungite, intregi si cu un singur petiol. Intre lunile aprilie si septembrie, planta are flori galbene care pot creste singulare sau in perechi de 3 fiecare. Sursa ardeiul cayenne comercial este fructul copt. Acest fruct este o pastaie cu mai multe seminte de ardei caracterizat de un strat exterior tare; se gaseste in multe varietati si forme, cele mai faimoase fiind cele din regiunea Californiei.
Toate varietatile de chili au gustul iute si proprietatea “infocata” datorita prezentei unui compus chimic numit capsaicina, continuta de corpul fructos. Iuteala diferitelor varietati de chili poate fi masurata si notata prin folosirea de unitati impartite la inceputul secolului 20 de farmacistul Wilbur Scoville. Notarea continutului de capsaicina din diferitele varietati de chili este realizata de unitati numite Scoville ce masoara iuteala comparativa a diferitelor tipuri de ardei chili.
Majoritatea ardeilor comerciali disponibili pe piata de astazi vin intr-o gama a “iutelii” de la un neglijabil 0 pana la 300,000 de unitati Scoville, potrivit acestei masuratori. Ardeiul culinar folosit in mod obisnuit, cel verde, nu are o nota si are valoare 0 datorita absentei capsaicinoidelor din corpul fructos. Ardeiul faimos jalapeno este considerat a fi puternic si are o nota Scoville intre 2,500 si 5,000, cel mai iute ardei Tabasco si diferitele varietati de cayenne au o nota Scoville intre 30,000 de unitati si 50,000 de unitati Scoville. In fruntea scarii Scoville la o nota de 300,000 se afla ardeiul Scotch Bonnet din Caraibe si ardeiul numit Habanero din zona Mexicana Yucatan. Unitatea Scoville s-a inlocuit in zilele noastre cu un nou sistem de masurare a iutimii notand ardeii chili de la 0 la 10 – simplificand astfel notarea ardeilor iuti intr-o oarecare masura.
In aceasta noua scara, o nota de 0 este inca aplicata la ardeii verzi – care se afla in partea inferioara a listei datorita absentei capsaicinei, nota 5 este data ardeilor jalapeno, iar nota 8 este data Tobascoului si ardeilor cayenne, iar 10 este obtinut de ardeii Scotch Bonnet si Habanero.
Dupa cum am mentionat mai devreme, compusul chimic denumit capsaicina este ingredientul principal activ in ardeiul cayenne si in alti ardei chili – acest compus este responsabil pentru “iutimea” asociata ardeilor iuti. Capsaicina este responsabila pentru puterea prezenta in mancarea Mexicana, pentru transformarea sucului simplu de muraturi intr-un sos cunsocut sub numele de Tobasco, pentru tranformarea berii englezesti de ghimbir intr-o bautoare potolitoare de sete. Aromele puternice si iutimea bucatariei Cajun depind de capsainicina tuturor ardeilor folositi in gatit si tot capsaicina este cea care face pudra faimoasa de curry, un condiment general atat de interesant si de omniprezent pentru o varietate de stiluri de preparare a mancarii.
Actiunea principala a compusului capsaicina sta in principal in abilitatea sa de a stimula initial hipotalamusul, iar apoi sa desensibilizeze in mod activ detectorii de caldura in regiunea hipotalamica – cand compusul realizeaza ambele actiuni, aduce o scadere semnificativa a temperaturii corpului. Aceasta abilitate a capsaicinei, de a reduce temperaturile ridicate ale corpului, este factorul principal care permite nativilor regiunilor fierbinti din climatele sudice, cum ar fi tarile tropicale din America Centrala si de Sud si in Africa, sa tolereze caldura excesiva din aceste regiuni, mult mai bine decat ar fi capabili nativii regiunilor temperate. Faptul uimitor este ca motivul, pentru consumul la scara larga a ardeilor iuti in zonele tropicale, este mentinerea racorii, acest lucru ar putea suna incredibil dar este un fapt bine cunoscut.
Din punct de vedere chimic, structura moleculara a capsaicinei este similara structurii vaniliei; cu toate acestea, evaluarea termica este - metaforic vorbind - la fel de iute ca portile fierbinti ale iadului. Abilitatea ardeiului cayenne de a ridica rata metabolica a corpului a fost sugerata de rezultatele unor studii mai recente europene, care au demonstrat si ca nivelurile de vitamina C din corp ar putea fi la randul lor crescute prin adaugarea ardeilor la dieta zilnica.
Pe o cale inca neidentificata, capsaicina se crede ca ar fi capabila sa “reseteze” “termostatul de grasime” al corpului controlat de tesuturile numite simplu “grasime maro”, aceasta actiune benefica permitand corpului sa arda grasimea excesiva prin actul combustiei metabolice chimicale si evita depozitarea grasimii de-a lungul tesuturilor musculare.
Continuarea articolului o puteti gasi aici "Cayenne - Capsicum annuum (II) "
